RESTAURACJE MUSZĄ BYĆ PONADCZASOWE

ROZMAWIAŁA: MICHALINA DOMOŃ/TROJMIASTO.PL, ZDJĘCIA: MICHAŁ SZLAGA (PORTRET BOHATERA) I TOMIRRI PHOTOGRAPHY/TOM KUREK (ZDJĘCIA WNĘTRZ)

GDAŃSK 30.11.2015

ARCHITEKTURA DESIGN LUDZIE

Restauracje Fidel, Serio, Crudo czy Śródmieście łączy nie tylko dobra kuchnia, ale i zaprojektowane ze smakiem wnętrza. Autorem ich projektów jest młody architekt z Trójmiasta Maciej Ryniewicz. - Nie każdy projektant ma swój styl. Prawie każdy go poszukuje mniej lub bardziej świadomie, ale na finalny efekt pracuje się latami - wyjaśnia w rozmowie z Trojmiasto.pl. - Lubię utożsamiać się z tym, co projektuję, z konceptem miejsca, z kuchnią. Staram się projektować z myślą o tym, jak dany lokal będzie wyglądał za 5, 10 lat. Restauracje muszą być ponadczasowe, by bronić się latami i nieustannie przyciągać klientów.
W projektowaniu przestrzeni użytkowych widać w ostatnich latach wyraźnie zmiany. Czym są spowodowane i na czym dokładnie pana zdaniem polegają?
- To prawda, dużo się zmienia. Od kilku lat obserwujemy liczne i bardzo wyraźne procesy zachodzące w społeczeństwie, których wynikiem są między innymi zmiany w sposobie konsumpcji, kulturze, stylu życia. Więcej podróżujemy, obserwujemy, poznajemy, uczymy się. Doświadczenie zdobywamy nie tylko podróżując, ogromna część wizualnych bodźców, ładnych obrazków dociera do nas za pośrednictwem serwisów typu Instagram czy Pinterest. Jesteśmy na bieżąco w każdej dziedzinie życia. Bywamy w miejscach dobrze zaprojektowanych, a co więcej, zaczyna nam się to podobać. Coraz więcej czasu spędzamy na zewnątrz, chętniej jadamy "na mieście". Jesteśmy bardziej świadomi w temacie gastronomii, a co za tym idzie - również bardziej wymagający.

Co jest przede wszystkim brane pod uwagę przy projektowaniu restauracji? Jakie są priorytety takiego projektu?
- Priorytetem są goście restauracji, klienci. To oni tworzą miejsca i to oni muszą się dobrze czuć w projektowanych przestrzeniach, chętnie do nich wracać, polecać znajomym. Na wstępie współpracy ważne jest zrozumienie stawianego przez inwestora zadania. Pojawiają się pytania, dla kogo dane miejsce tworzymy, jakie ten ktoś ma potrzeby i gust, w jakich miejscach przebywa. Dopiero po dokładnej analizie grupy odbiorców możemy zacząć poszukiwania rozwiązań funkcjonalnych i wizualnych, dzięki którym dany projekt sprawdzi się i zostanie pozytywnie przyjęty przez przyszłych klientów.

Czy projektując wnętrze restauracji można sprawić, że klientowi będzie dopisywał apetyt?
- Czynników, które mogą wpłynąć na odbiór miejsca, zachęcić do długiego spędzania czasu, podsycić apetyt jest sporo. Istotnym elementem w projektowaniu gastronomi jest oświetlenie. Wnętrze powinno dobrze się prezentować nie tylko w sztucznym świetle, ale również w dzień. To oświetlenie często tworzy atmosferę, buduje klimat. Dobrze doświetlone stoliki doprawią jedzenie o dodatkowe "wizualne smaczki". Kolejnym wabikiem jest coraz częściej spotykana otwarta kuchnia. Jestem przekonany, że bardzo pozytywnie wpływa na klienta, stymulując nie tylko apetyt, ale dając wrażenie większej swobody. Dzięki niej widać pracujące serce restauracji i czuć roznoszące się po sali delikatne aromaty. Niezastąpiona w tym przypadku jest odpowiednia wentylacja, dzięki której do gości będzie docierała tylko przyjemna woń przygotowywanych potraw.

Fidel, Crudo, Serio czy Śródmieście to owoce pana pracy, które znajdują się na kulinarnej mapie Trójmiasta. Widać w nich pewną spójność. Co stanowiło dla pana inspirację dla tych przestrzeni?
- Ciężko jest mi odpowiedzieć na pytanie dotyczące inspiracji, każdy z wymienionych lokali ma swój indywidualny charakter. Być może spójnością, o której pani wspomina, jest konsekwencja oraz dbałość o detal. We wszystkich czterech realizacjach stawialiśmy wyłącznie na naturalne, czasem wręcz surowe materiały - zero imitacji. Ponadto większość elementów wyposażenia tych wnętrz, meble, lampy zostały zrobione na zamówienie, od podstaw według projektu. Dzięki temu nie ma w wymienionych restauracjach żadnych przypadkowych oraz zbędnych elementów.

Jakie wyzwania pojawiły się podczas projektowania tych restauracji?
- Każda realizowana restauracja to zupełnie inna historia, inne niespodzianki i przygody. W Fidelu wyzwaniem było stworzenie miejsca z klimatem karaibskim, w taki sposób, aby uniknąć wrażenia kiczu. W przypadku Serio zadowolony jestem z tego, że pomimo dużej, otwartej przestrzeni udało nam się uzyskać wrażenie intymności. Mocno zróżnicowane meble, ciekawe ustawienia stołów i siedzeń sprawiają, że jest tam przytulnie. Natomiast podczas pracy nad Crudo wyzwaniem było zaprojektowanie eleganckiego i ponadczasowego wnętrza, które mimo użycia surowych materiałów zachowało swój klasyczny sznyt.

Jak przygotowuje się pan do pracy nad takim projektem?
- Przed rozpoczęciem pracy i podjęciem jakichkolwiek decyzji dotyczących układu funkcjonalnego czy aspektów wizualnych, muszę dobrze zrozumieć powierzone mi zadanie. Przygotowania do pracy nad nowym zleceniem za każdym razem rozpoczynam od rozmów z inwestorem. Na tym etapie pojawia się dużo pytań, które pozwalają wgryźć się w temat. Staram się dokładnie słuchać zleceniodawcy, często również poddając pod dyskusję pierwotną wizję i założenia. Ważne jest wzajemne zrozumienie, by jak najlepiej spełnić oczekiwania. W pierwszym etapie prac zdobywam informację na temat tego, jaki dane miejsce ma mieć charakter i jak ma funkcjonować. Jeżeli te kwestie są jeszcze niedoprecyzowane, wspólnie z inwestorem określamy atmosferę, godziny otwarcia, zastanawiamy się nad kartą, serwisem, myślimy o strojach dla obsługi czy nawet muzyce, która ma tworzyć tło dla wnętrza. Ważne, aby te wszystkie elementy ze sobą dobrze grały. Kluczowe jest wcześniej wspomniane określenie, a następnie zrozumienie, dla kogo dane miejsce wspólnie z inwestorem tworzymy. Następnym krokiem praktykowanym przeze mnie jest poznanie lokalizacji oraz wyczucie miejsca. Myśląc o nowym projekcie, zawsze staram się nawiązać do otoczenia, osadzić projekt z zastanej tkance, odnieść się do kontekstu tak, aby lokal nie był oderwany od rzeczywistości.

Każdy projektant ma swój styl. Zastanawiał się pan kiedyś, jak określiłby pan tendencję, w której pan projektuje?
- Nie zgodzę się z panią. Jestem zdania, że nie każdy projektant ma swój styl. Prawie każdy go poszukuje mniej lub bardziej świadomie, ale na finalny efekt pracuje się latami. Przyznam szczerze, że sam nie wiem, czy wypracowałem już namiastkę swojego stylu. Chciałbym natomiast, aby wyróżniało mnie podejście do samego projektowania. Ogromną satysfakcję sprawia mi możliwość komplementarnego podejścia do danego zlecenia. Możliwość zrealizowania się nie tylko w kwestiach dotyczących aranżacji wnętrza, ale też stworzenie identyfikacji graficznej, wymyślenie nazwy, projekt strojów dla pracowników, możliwość konsultowania karty. Zależy mi na dobrych, przemyślanych, nietuzinkowych i konsekwentnych projektach. Lubię utożsamiać się z tym, co projektuję, z konceptem miejsca, z kuchnią. Staram się projektować z myślą o tym, jak dany lokal będzie wyglądał za 5, 10 lat. Restauracje muszą być ponadczasowe, by bronić się latami i nieustannie przyciągać klientów.

Będą kolejne realizacje w Trójmieście? Nad czym pan obecnie pracuje?
- Oczywiście, aktualnie pracuję nad kilkoma różnymi realizacjami, również w Trójmieście. Końcówka bieżącego roku jest wyjątkowo pracowita. Nie lubię wypowiadać się na temat projektów w trakcie ich realizacji, więc zbyt dużo nie chciałbym zdradzać. Mogę jedynie powiedzieć, że nie będą to wyłącznie restauracje.

Rozmawiała: MICHALINA DOMOŃ/Trojmiasto.pl