Eskperymentator, człowiek odważny, entuzjasta nowatorskiej kuchni, czerpiącej z tradycji – taki jest Wojciech Modest Amaro. Zachwyca kunsztem kuchni kreatywnej i ambicją, którą uznać można za genius loci jego talentu i pracy. O niebywałej chęci doświadczenia nowych smaków sukcesu świadczy cel, jaki szef kuchni postawił sobie tuż po otrzymaniu „kulinarnego Oscara”, bo tak właśnie postrzegana jest gwiazdka Michelin – znaleźć się wśród 50. najlepszych restauracji na świecie.
Czym jest dla ciebie sztuka kulinarna? Czy próbujesz nią zarazić swoje dzieci?
Eskperymentator, człowiek odważny, entuzjasta nowatorskiej kuchni, czerpiącej z tradycji – taki jest Wojciech Modest Amaro. Zachwyca kunsztem kuchni kreatywnej i ambicją, którą uznać można za genius loci jego talentu i pracy. O niebywałej chęci doświadczenia nowych smaków sukcesu świadczy cel, jaki szef kuchni postawił sobie tuż po otrzymaniu „kulinarnego Oscara”, bo tak właśnie postrzegana jest gwiazdka Michelin – znaleźć się wśród 50. najlepszych restauracji na świecie.
Czym jest dla ciebie sztuka kulinarna? Czy próbujesz nią zarazić swoje dzieci?
– Moje dzieci próbuję nauczyć jedynie otwartości na różne nowe smaki, bo to właśnie rozwija zmysły. W gotowaniu najciekawsza jest różnorodność, czyli przeciwieństwo, które widzimy w marketach – 12 podstawowych warzyw i owoców, czy dwa rodzaje jabłek, to za mało, by rozwijać sferę smaku. Sztuka kulinarna to dla mnie sposób na przeniesienie moich emocji, pasji i inspiracji na talerz. Kreatywne gotowanie, czyli tworzenie potrawy „od zera”, pobudza mnie i fascynuje.
Na drodze nabywania umiejętności i doskonalenia talentu spotkałeś wielu znanych i cenionych szefów kuchni, jak np. Yannicka Alleno, Alaina Ducasse, czy Ferrana Adrię. Który z nich wywarł na Tobie największe wrażenie i najbardziej przyczynił się do kształtowania kunsztu kulinarnego, jaki teraz wszyscy podziwiamy?
– Największy wpływ miał na mnie Ferran Adria. Nie ze względu na techniki molekularne, ale po prostu – na nowe podejście, głowę pełną swobody i otwartość. Ważnym przeżyciem była dla mnie możliwość obserwowania jego warsztatu pracy. Wracając z elBulli postanowiłem „postawić” kuchnię polską na nogi… i się udało.
Jak opisałbyś kuchnię, której jesteś twórcą?
– Tworzę współczesną kuchnię polską opartą na kalendarzu natury, również mojego autorstwa. Dzielę rok na 52 tygodnie, a nie na 4 pory roku, to mi pozwala precyzyjnie zaglądać w głąb natury kuchni polskiej.
Która ze światowych kultur kulinarnych jest ci najbliższa? Czy można dostrzec jej wpływy w twojej codziennej pracy nad daniami serwowanymi twoim gościom?
– Myślę, że tę najbardziej wpływową mam jeszcze przed sobą. Jest nią Japonia, którą zamierzam niedługo odwiedzić. Zupełnie świadomie odsuwałem w czasie tę podróż, ponieważ najpierw chciałem dojrzeć jako kucharz i wypracować swój styl. Teraz chcę tam pojechać i czerpać z niej to, co najlepsze, bez obawy, że zmieni ona mój styl.
Z czyjego komplementu wyrażonego pod adresem twojej kuchni, jesteś najbardziej dumny i dlaczego?
– Goście przychodzą do nas z oczekiwaniami przeżycia czegoś wyjątkowego. Często wzruszają się, gdy przywołujemy specjalnie dla nich, smaki znane im z dzieciństwa, jednocześnie celebrując ważne okazje. Obserwowanie ich emocjonalnych reakcji przynosi pełnię satysfakcji. W takich chwilach czujemy ogromną odpowiedzialność i staramy się, by tworzona przez nas sztuka kulinarna nie zawiodła, a nawet przewyższyła oczekiwania gości.
Co jest trudniejsze – zdobywanie szczytu czy utrzymywanie się na nim? Jak bardzo wyróżnienie gwiazdką Michelin wpłynęło na twoje plany dalszego rozwoju?
– Szczerze mówiąc, nie martwię się o utrzymanie Gwiazdki – wierzę, że jest to poziom, na którym gotuję na co dzień, niezależnie od tego, jaki mam nastrój, czy świeci słońce lub pada deszcz. Po 20 latach pracy w kuchni, mam swój styl, który został dostrzeżony i doceniony. Oczywiście nie zamierzam na tym poprzestać. Zbudowałem Lab, który wyposażony jest w sprzęt Gaggenau i tam planuję eksperymenty, w wyniku których powstaną nowe kompozycje kulinarne.
Od dwóch lat w codziennych przygodach z kulinariami towarzyszy Ci sprzęt marki Gaggenau…
– Nie chodziło o jeden produkt, a ogólnie o jakość, którą oferuje Gaggenau. Nie bez znaczenia pozostaje także oryginalny design, na który również zwracają uwagę szefowie kuchni. Pod tym pięknem kryje się jednak najważniejsza rzecz – perfekcja i unikalność. Cechy, które wyróżniają Gaggenau, bez trudu można dostrzec już przy pierwszym kontakcie ze sprzętem, ale tym, co dla mnie jest niezwykle istotne, jest fakt, że urządzenia kuchenne tej marki projektowane są z pasją, dzięki czemu mają duszę do gotowania. Piekarniki z kamieniem do pieczenia chleba, niesamowite okapy wysuwające się z blatu, czy płyty indukcjne „czytające” położenie garnków, to czysta przyjemność użytkowania.
W 2012 roku wziąłeś udział w elitarnym spotkaniu najwybitniejszych szefów kuchni z całego świata – Cook it Raw. Po raz pierwszy wydarzenie „przywędrowało” do Polski. Jakim najciekawszym doświadczeniem, płynącym ze spotkania z surowością polskiej natury, mógłbyś się podzielić? A może Suwalszczyzna została przez ciebie odkryta już dużo wcześniej?
– Pierwszy aspekt Cook it Raw odnosi się do Polski, nie tylko do Suwalszczyzny. Zaprosiliśmy światowej sławy szefów kuchni, by pokazać im bogactwo naturalne Polski i zaobserwować ich reakcję na nią. Okazało się, że byli nim zdumieni i w efekcie stworzyli unikalne dania. Dali nam odczuć, że mamy wszystko, by budować współczesną kuchnię polską na światowym poziomie. Drugi aspekt był bardzo osobisty dla wszystkich uczestników. Podczas wspólnych rozmów wyraziliśmy silne przekonanie, że odwaga to stawienie czoła porażce. Przyjeżdżając w nieznane nam miejsca, gdy mamy tylko kilka dni na przygotowanie czegoś zupełnie nowego, inspirowanego tamtejszą naturą, powinniśmy liczyć się także z niepowodzeniem. Jeśli ma ono miejsce w gronie tak wielkich mistrzów, to jesteśmy gotowi na to, by wyciągnąć z niego wnioski.
Jak zawód, który wykonujesz wpłynął na to, jakim teraz jesteś człowiekiem?
– Wydaje mi się, że w wielu aspektach miał ogromny wpływ na mój rozwój i zachowania, ale są obszary, w których, chyba dla równowagi, jestem przeciwieństwem tego, co reprezentuję w kuchni. Na przykład nie jestem tak dobrze zorganizowany w sprawach niezwiązanych z moją pracą. Być może wynika to z podświadomego pragnienia zachowania balansu? (uśmiech).
Co stanowi myśl przewodnią twojego kunsztu?
– To, czym się zajmuję, to przede wszystkim kreowanie kompozycji kulinarnych, tworzenie polskiej kuchni od podstaw, a także budowanie nowych dań, dzięki którym przywracamy zapomniane produkty. Właśnie dlatego nad drzwiami Atelier widnieje motto: „Gdzie natura spotyka się z nauką…” To świadome gotowanie, w którym inspiracją jest natura, a narzędziem współczesna wiedza.
